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鮮食食用菌貯藏保鮮操作規程
我國各省、自治區、直轄市都有食用菌生產，主要集中在河南、福建、山東、黑龍江、河北、吉林、四川和江蘇等省。
（一）食用菌貯藏特性
1.品種及耐貯性
食用菌種類繁多，不同品種食用菌采后后熟和呼吸強度差異較大，耐貯性不同。雞腿菇、平菇耐貯性差，秀珍菇、金針菇等耐貯性居中，香菇、白靈菇等耐貯性較強。
2.貯藏過程中易出現的問題
食用菌貯藏過程中易出現的問題主要是采后后熟使食用菌開傘，失去商品價值；失水，萎縮發皺，進而影響食用菌風味。
3.貯藏病害及其防控
食用菌采后貯藏保鮮過程中常見的侵染性病害主要有細菌性褐斑病、細菌性菌褶滴水病、細菌凹點病、木霉病、黑斑病、濕泡病等。減少機械損傷、入庫前貯藏場所消毒、控制適宜貯藏環境，是防控病害的重要措施。
食用菌采后呼吸旺盛，極易開傘，失去商品價值，減少機械傷、氣調貯運是主要的防控措施。極易個別食用菌品種對低溫敏感，貯運過程中易發生冷害，應注意溫度精準控制。
（二）參考貯藏條件
不同種類食用菌貯藏條件差異較大，部分常見鮮食食用菌的貯藏條件如表3-1所示。
表3-1 常見鮮食食用菌貯藏條件及貯藏期

鮮菇類別	適宜貯藏溫度，℃	預期貯藏時間，天
雙孢蘑菇	2－4	7－10
香菇	0－4	7－15
平菇	0－4	5－7
秀珍菇	2－4	7－10
茶樹菇	0－3	10－15
白靈菇	0－3	15－20
金針菇	0－4	8－15
雞腿菇	0－3	5－7
猴頭菇	0－3	10－14
杏鮑菇	1－4	10－30

注：表中為食用菌鮮品在薄膜包裝條件下的適宜貯藏溫度和預期貯藏時間。
（三）貯藏設施和方式
多采用高溫庫加氣調小包裝進行貯藏。
（四）貯藏技術要點
1.貯藏工藝流程
貯藏前準備→采收→分級→包裝→預冷→貯藏→出庫。
2.貯藏前準備
（1）清潔、消毒。常用消毒殺菌方式有：①庫房消毒煙霧劑進行熏蒸；②4%漂白粉溶液進行噴灑消毒或用0.5%－0.7%過氧乙酸溶液進行噴灑消毒；③臭氧發生器消毒，按照每100立方米容積5克/小時的臭氧發生量，配備臭氧發生器，庫內臭氧濃度達到10毫升/升左右。清潔、消毒后，應打開庫門通風。
（2）提前降溫。果實入庫前2天開啟制冷機組，將庫溫逐步降至0℃~2℃。
3.采收
應根據食用菌生長情況、產品用途確定采收標準，及時采收。采收時佩戴干凈、清潔手套，減少食用菌機械養傷，并隨手修整、分級、剔除附帶培養基質、泥土等雜質。
部分品種的食用菌，如香菇、金針菇，采收后需要適度失水，以防止菇體因含水量過高，導致易破損，外觀呈水漬狀。常見收水方法有采收后放于30℃－35℃下，失水 20%－30%至手捏菇蓋不粘；或于2℃－4℃攤開放置，保持庫內相對濕度小于70%至手捏菇蓋不粘。
4.分級
食用菌根據其品種按照相應標準或采購商的具體要求進行分級。分級時要輕拿輕放，減少機械損傷。
5.包裝
鮮食食用菌應采用聚乙烯或聚兩烯薄膜包裝，用小包裝折口或微孔袋扎口包裝方式，或是根據客戶要求進行包裝。
6.預冷
采收后及時預冷。采收溫度在0℃－15℃時，應在采后4小時內實施預冷；采收溫度在15℃－30℃時，應在采后2小時內實施預冷；采收溫度在30℃時，應在采后1小時內實施預冷。除冷敏品種以外，多數食用菌預冷庫溫為0℃－2℃。
7.貯藏
（1）碼垛。疊筐碼垛，垛高不超過6層，距冷風機不少于1.5米，距庫邊0.2－0.3米，垛間距0.6－0.7米，通道寬2米。
（2）溫度控制。以采用氟利昂制冷機組的冷藏庫為例，如將溫度設置定為1℃，幅差值1℃，設備即在0℃－2℃區間運行。
（3）管理。不能與有毒或有異味物混合貯藏。定期檢查有無冷害、腐爛等異常情況，出現異常情況及時處理。
（4）融霜。注意觀察蒸發器結霜情況，當蒸發器上有白色霜層但是沒有明顯阻擋出風時即應除霜，一次融霜時間為25分鐘－30分鐘。冷庫溫控儀上有融霜間隔時間設置功能，融霜間隔根據貯藏階段設定。入庫初期間隔短，約10小時－20小時融霜1次；溫度穩定后間隔時間加長，幾天至十幾天1次；冬季制冷機運行少時融霜間隔可更長。實際使用過程中還應根據冷庫運行情況及時調整融霜間隔，達到既及時融霜，又不出現無霜或少霜時頻繁加熱導致庫溫波動。
8.出庫
應根據貯藏食用菌質量變化情況、市場行情適時出庫銷售。食用菌全部出庫后，要清掃冷庫，以備下次再用。

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